Meseros, propinas, NY, Al Pacino, Ducasse…

 

 

Etiqueta Negra tengo hambre

 

Este texto fue publicado por la revista peruana Etiqueta Negra. Julio Villanueva Chang, director de la revista, deseaba publicar un perfil sobre la idea universal de lo que es un camarero, sin caer en estereotipos, clichés y cosas comunes. ¿Qué cosas extraordinarias podrían revelarnos los personajes detrás de las charolas repletas de platos? Para averiguarlo, leí tres libros y conversé con más de veinte meseros en Nueva York.

                      Un equilibrista de platos

                                   en Manhattan 

 

Un camarero en Manhattan no transporta platos de comida: es un actor que simula sonrisas al cliente mejor que nadie, un consejero amoroso cuando las cosas no van bien en la mesa y un improvisado psicólogo para comprender a la terrible familia que encierra un restaurante: el cocinero que nunca acepta errores, el cantinero insoportable que es el guapo de la película, los clientes que protestan más de la cuenta y un propietario que no se tocara el corazón para explotarlo. Un camarero será el saco que todos golpean, pero también el bolsillo que todos engordan: en diez años puede ganar una fortuna en propinas. Sólo de las propinas de todos los camareros de Estados Unidos se podría pagar en un año la deuda externa de Venezuela o financiar veinticinco programas de las Naciones Unidas contra la pobreza.

Un perfil  de Wilbert Torre.

Un camarero tiene buena memoria, pero ha sido entrenado para olvidar: Henry Aguilar no recuerda bien la noche en que el ex presidente Clinton llegó a cenar al restaurante donde trabaja, pero sí otro día en que entraron unos agentes federales. Aguilar es jefe de camareros del Ducasse at Essex House, un sofisticado restaurante en Manhattan donde una botella de vino puede llegar a costar doce mil dólares. Aquel día había sido normal hasta que recibió la orden de permitir que ese grupo especial de agentes entrara a inspeccionar el restaurante. No recuerda cuántos eran. Sólo que se comportaron sin ninguna cortesía: entraron en la cocina, rastrearon por los rincones, miraron bajo las mesas, fisgonearon detrás de los cuadros. Aguilar no tenía ninguna «reservación especial» para esa noche, excepto la de un millonario neoyorquino y sus invitados. Un minuto después de que se marcharon los agentes, un hombre con la cabeza cubierta por una capucha entró en el salón. Caminaba a ciegas, a trompicones, auxiliado por sus guardaespaldas. Recién cuando llegó a su mesa se descubrió: era uno de los hombres más amenazados del mundo. El primer ministro de un país en guerra del Medio Oriente.

Aguilar recuerda el episodio del primer ministro con una copa de champán en la mano: es un Paul George MV, tan fino que carece de cosecha, tan selecto como el carpaccio de atún que ha pedido para acompañar su copa. Es un día de otoño de 2005 y este capitan de camareros está en el Park Blue, un lounge ubicado enfrente del Ducasse, en la parte sur del Central Park. Son las cuatro de la madrugada de un jueves y al fin Aguilar puede sentarse a beber un trago después de su larga jornada de trabajo. El Park Blue tiene una clientela de ensueño a esta hora: los chefs y camareros que salen de los restaurantes más lujosos de Manhattan, personas discretas, de paladares refinados, dispuestas a dejar buenas propinas pero sin caprichos de adinerados. Aguilar cuenta su vida con una voz muy baja, apenas audible. Nació en Ecuador, tiene treinta y cinco años, y ha sido camarero en otros restaurantes desde que tenía veinte. Antes de ser jefe, ha sido camarero de Alain Ducasse, un chef francés que ha obtenido las tres estrellas Michelin en tres de sus veintidós restaurantes repartidos por todo el mundo.

La mañana anterior Aguilar había leído en los periódicos que acababan de conceder la tercera estrella Michelin al Ducasse de Manhattan, que se unía ahora a los ya premiados de Mónaco y París. La noticia triplicó su trabajo del día. Había asistido con el personal del restaurante a un almuerzo de celebración, pero Alain Ducasse apareció por allí recién al final: había dedicado media tarde a responder una entrevista para la televisión francesa, interesada por el triple galardón (hasta ahora el único) obtenido por este chef que en cinco años ha recibido además cuatro críticas de The New York Times, cuando lo usual es que el diario sólo visite un restaurante cada siete años. Aguilar se había encargado de acomodar el salón para los cientos de críticos culinarios y fotógrafos que llegaban a confirmar la noticia. Eso no impidió que fuese un día de atención al público como cualquier otro. «Los camareros comenzamos a morir antes del verdadero show», dice ahora, cuando ha terminado su segunda copa de champán y ordena un vino español. Es evidente que al fin puede regalarse un minuto para su propio festejo. Su trabajo cotidiano en el Ducasse empieza con la supervisión del planchado a mano de todos los manteles y servilletas de tela que deben quedar tan lisos como una camisa recién almidonada: si una servilleta tiene una mancha del tamaño del punto de un bolígrafo se va al basurero. Luego dirige la limpieza de unos cinco mil cubiertos de plata, uno por uno, hasta que reluzcan. Después, con una regla de arquitecto, comprueba que todos los cuadros estén perfectamente alineados. Por último, los camareros a su mando ponen las mesas y arreglan el salón. Es un ritual que le toma al menos dos horas cada día. «Algunos no lo soportan», dice, y suelta otro recuerdo.

          El jefe de camareros bebe otro sorbo de champán, y el Omega de acero que lleva en la muñeca resplandece. Aguilar es un camarero refinado entre los camareros refinados, aunque viva en un sencillo departamento de Queens lejos del estilo de vida de sus clientes. Es un experto en vinos, quesos y gastronomía francesa, con estudios en el Instituto Culinario Francés de Nueva York. y usa trajes de diseño. Esta noche viste un Canali, pero podría ser también un Ermenegildo Zegna, otra de las marcas que dice colgar en su vestidor. Para él es una rutina servir a celebridades de Hollywood, estrellas del pop, presidentes y primeros ministros. «Los atiendo como si fueran cualquier otro comensal», se ufana con la autoridad de quien conoce los gustos de algunos famosos paladares del planeta. Los de Madonna, por ejemplo, a quien recuerda tratándolo de «honey» antes de mostrarle sus remilgos de diva resucitada en la menopausia. O también los gustos de aquel primer ministro que viaja por todo el mundo amenazado de muerte. «En su mesa se dijeron cosas que a cualquiera podrían acelerarle el ritmo cardíaco», susurra Aguilar como una insinuación de que en esa cena se tomaron decisiones militares. «Pero soy un testigo ciego y mudo. Nadie me haría revelar nada». Aguilar cultiva la intriga. Recuerda que cuando llegó el ex presidente Clinton, éste eligió vinos Petrus para sus invitados, pero pidió sólo una Coca Cola light para él. ¿Qué más? Clinton llegó con dos agentes de Seguridad de Estado expertos en gastronomía: uno se encargó de destapar las ollas y probar todos los platos antes de que llegaran a la mesa del ex presidente de Estados Unidos. El otro desplazó a los camareros del Ducasse y se encargó de servirle. Ninguna otra persona podía acercarse a Bill Clinton. ¿Y qué más?

Nada más. Aguilar sólo menciona que fue una cena para recaudar fondos, pero prefiere ocultar la identidad de los asistentes. Un camarero tiene su propia ética: está adiestrado para poner filtros a sus recuerdos y, según el caso, cultivar una pésima memoria. Cuando Aguilar trabajaba en el también sofisticado Jean Georges, a espaldas del Lincoln Center, atendió a Madonna por última vez, y la diosa del pop le pidió una «Caesar salad», a sabiendas de que no servían esa clase de ensaladas en aquel restaurante. A cambio, Aguilar le ofreció una con trufas blancas, una variedad que sólo se cosecha en la zona de Alba, Italia. «Tuber melanosporum», recita ahora su nombre científico, como para que no quede ninguna duda de que es un experto en trufas. Madonna aceptó la sugerencia, pero antes de que él pudiera ir a la cocina a ordenar, lo atajó con un gesto engreído: «Without truffles, honey. I don’t like truffles». Aguilar sonríe al repetir la frase y pide una segunda copa de champán. De historias así, ridículas, extravagantes, emocionantes o absurdas, suele componerse la biografía de un camarero. Pero evocadas por su memoria, se reducen a historias mínimas, apenas unas cuantas anécdotas inofensivas y contadas con prudencia. Un camarero nunca deja de ser un intruso en el paraíso de la alta cocina. A Aguilar, que le ha costado media vida llegar adonde está, después de haber sido repartidor de pizzas, la menor indiscreción podría costarle el puesto. Es decir: podría costarle esa media vida.

 

* * *

 

Un camarero es también la propina que recibe. Aguilar aún guarda de recuerdo la copia de un cheque de ciento veinticinco mil dólares: fue lo que pagaron unos empresarios colombianos por una cena. Además, le dejaron ocho mil dólares de propina. La copia de ese cheque es un trofeo para él, una prueba tangible de que es singular en lo que hace. En Manhattan, el monto reglamentario para dar propinas en los restaurantes es el quince por ciento. Algunos clientes muy satisfechos llegan a dar hasta un veinte por ciento de la cuenta. Si se trata de porcentajes, el récord en la vida de Aguilar lo tiene otro cliente: un millonario mexicano que pagó trece mil dólares por su cena y le obsequió casi la mitad más en agradecimiento por el servicio. Según Aguilar, estas propinas que algunos dejan en restaurantes como el Ducasse han hecho que muchos en Estados Unidos deseen ser camareros. No sólo latinoamericanos. También europeos y estadounidenses, lo cual le parece raro pues tiene la idea de que los norteamericanos suelen mirar el oficio por encima del hombro, como si ser camarero fuese un trabajo de tercera categoría. A pesar de todo, en el país más shopping del mundo, nada puede ser tan atractivo como unas «shakes hand», unos apretones de mano, que es como los camareros de Nueva York llaman al noble gesto de dejar caer como si nada unos quinientos dólares junto con un saludo amigable. Una muestra de gratitud adicional a la propina reglamentaria.

Ser un camarero en Estados Unidos y no ser nadie no es lo mismo, pero puede ser igual. Una vez llegó un muchacho a pedirle trabajo a Aguilar. Era de California y lo primero que le preguntó fue cuánto podía ganar al mes. Como tenía experiencia, lo aceptaron en «fase de entrenamiento», que es como se llama en los restaurantes exclusivos a los aprendices. Una noche, quizá intimidado por unos clientes, les mintió acerca de la procedencia de uno de los veintiún quesos que se sirven en el restaurante. Después sirvió mal el vino. Por último pidió permiso para ir al baño y desapareció. Nunca más lo volvieron a ver por allí. Según el francés Bruno Soubirous, para ser un camarero hay que tener lo que él llama con glamour «el arte de servir». Está convencido de que cualquiera no tiene ese arte, y por lo tanto no puede «ser». No existe. Él sí. Soubirous cree que al igual que con los diplomáticos, hay una estirpe de camareros: su abuelo y su padre fueron dueños de un hotel en Lourdes, el pueblo de su tatarabuela Bernadette Soubirous, la niña que vio a la Virgen de Lourdes, de modo que a él sí le viene de estirpe. Soubirous fue durante años camarero en el Ducasse y ahora es jefe en el BLT Fish, otro exclusivo restaurante de Nueva York. Dice que hay una gran diferencia entre sus colegas norteamericanos y los franceses: «Aquí puede ser alguien de Bangladesh al que no le importa un comino quién es el chef ni cuál es su historia, pero en París debe tener estudios avanzados en cocina y hospitalidad». En resumen, el arte de servir. Hay personas que odiarían esa frase. Así ganen cien mil dólares al año, como quizá los gane Soubirous. Y como quizá los ganaba Henry Aguilar cuando era sólo un camarero. Ahora, que es jefe, gana un tercio de esa cifra. Subir a veces es perder: es el precio que ha tenido que pagar por un puesto más alto.

Aguilar se irá a dormir esta madrugada en una 4×4 Explorer del año. Vive en Forest Hills, un barrio de judíos y alemanes, de casonas de madera, calles arboladas y jardines que parecen acabados de cortar. Dice que gasta la mayor parte de su sueldo en el colegio de sus hijos, el Geneva School Institute, de los mejores en Manhattan. Un profesor de la Escuela de Administración de Hoteles en la Universidad de Cornell ha calculado cuánto dinero deben recibir en propinas todos los camareros de Estados Unidos. El profesor se llama Michael Lynn y también fue camarero alguna vez. El cálculo de Lynn se basa en los ingresos de unas dos millones de personas que trabajan sirviendo mesas en ese país que no sólo come McDonald’s: veinticinco mil millones de dólares al año. Si se pusieran de acuerdo, sólo con esas propinas podrían pagar la deuda externa de Venezuela. O invertir tres veces más lo que ha costado reconstruir Irak después del bombardeo dirigido por el presidente Bush. O mejor aun: financiar veinticinco programas anuales de las Naciones Unidas para dar de comer a ochenta millones de pobres en el mundo. La ironía es que ese dinero que para algunos es un mero agradecimiento al placer de comer podría acabar con el hambre de otros. Lo real es que una gran parte de ese dinero vuelve a convertirse en propinas: tanto Henry Aguilar como Bruno Soubirous son la prueba de que nadie deja tan buenas propinas como quien es –o ha sido– camarero alguna vez en su vida. Es como una segunda ley del oficio en Nueva York: un camarero es la propina que recibe, sí, pero es también la propina que da.

Pero alguna vez las propinas fueron indignas en Estados Unidos. En 1863, The New York Times las llamaba «una nueva relación entre amos y sirvientes», y en la segunda década del siglo XX, un escritor como W. R. Scott decía que eran el precio que un norteamericano pagaba para inducir a otro a reconocer su inferioridad. A los clientes de restaurantes como el Ducasse se los conoce por las propinas que dejan. La estrella de cine Nicholas Cage, por ejemplo, es un célebre «shaker hand». Cada vez que Aguilar o uno de sus compañeros lo han atendido, Cage ha tenido la gentileza de sacudirles bien la mano. En cambio, dice bajando la voz como si fuera un secreto de Estado, hay otro actor, ganador de un Óscar, que una vez le preguntó el precio de una botella de Petrus. Aguilar le respondió como acostumbra hacerlo, sin despeinarse: ocho mil dólares. El ganador del Óscar eligió otro vino, pero le pidió a Aguilar que mintiera ante su invitada: que dijera que era un Petrus. «Yo no puedo mentir», le dijo él, «pero usted tiene toda la libertad de hacerlo». Entonces el actor se vengó. Al final de la cena, que le había costado cuatro mil dólares, le dejó apenas seis de propina. Ni siquiera el uno por ciento. Aguilar dice que no quiso dejar que se marchara tan fácil. Volvió a acercársele, con cortesía pero con firmeza, y le pidió que por favor revisara la cuenta por si hubiese algún error. El ganador del Óscar la revisó, en efecto, pero no enmendó su tacañería. Sacó diez dólares del bolsillo y los puso sobre la mesa.

 

* * *

 

Nunca hagas enfadar a tu camarero antes de que te haya servido la comida. Un camarero puede ser vengativo. Bruce Willis, otra celebridad de Hollywood, tiene la fama de ser uno de los clientes ricos más mezquinos de Estados Unidos. Hay páginas web alimentadas por camareros de todo ese país que relatan con detalles cómo el ex marido de Demi Moore puede gastarse miles de dólares en una cena o cientos en un trago y marcharse del restaurante apenas con un adiós. Una de esas páginas se llama bitterwaiters.com, los camareros ácidos. Hay otras: waiterrant.org, webfoodpros.com, stainedapron.com. En una de ellas se cuenta una historia reciente. Bruce Willis había ido al restaurante Las Vegas de Los Ángeles y, como de costumbre, no dejó propina. El camarero que lo atendió le escribe un consejo: «Es bien sabido que no sueles dejar propinas. Pero, Bruce, no hay necesidad de que hagas tronar los dedos para pedir un trago». Sin embargo, un camarero ofendido no es sólo un triturador de reputaciones. Un irlandés que ha recorrido Europa sirviendo mesas advierte que un camarero tiene el poder sobre tu comida antes de que puedas siquiera mirarla. Para él, hay tres tipos de clientes particularmente molestosos a los que hay que darles una lección. Uno es el cliente que, como Madonna, pide lo que no existe en la carta. Otro es el que trata de armar un plato imposible pidiendo la carne de uno, la guarnición de otro y encima un ingrediente de otro más. Y el tercer cliente indeseable es el que, por ejemplo, pide un filete cocido en «tres cuartos» y nunca se conforma con el grado de cocción con que se lo preparan. Con este tipo de cliente, dice, a veces da la casualidad de que su filete da un paseo por el piso antes de llegar a su plato.

Pero un camarero también te puede salvar la vida. Puede ser tu futuro médico de cabecera. El pediatra de tus hijos. Tu abogado. O tu psicólogo. Henry Aguilar cree que hay al menos dos clases de camareros. El que lo es por vocación, como él, que ha estudiado para servir y no se imagina su vida de otra manera: «Un buen servicio nace con autenticidad y hasta con amor: servir es una virtud», sentencia. Del otro lado está el camarero ocasional, el que no «es», como dice Soubirous, sino que «hace las veces de» camarero mientras sueña con otra vida. En el barrio de Alphabet City de Nueva York trabaja una estudiante de psicología llamada Melissa McGarrity. Es camarera desde los catorce años y ahora atiende en el Café Mogador, un restaurante de comida mediterránea donde cada noche cuenta sus propinas después de diez horas de trabajo. Ella es una representante de esa incierta ilusión del «mientras tanto»: mientras acaba sus estudios, hace de camarera y ahorra. Ha llegado a querer el oficio, pero se resiste a la idea de jubilarse como camarera, así gane mucho más que como psicóloga. Es el dilema de miles de sus colegas en un país como Estados Unidos: ganar dinero versus «ser alguien». Hay aspirantes a médicos, ingenieros de minas, publicistas, fotógrafos, cantantes de ópera, actores de Broadway. Fugaces cazadores de dinero rápido que, como se queja Soubirous, no asumen el arte de servir porque siempre están pensando en otra cosa. Henry Aguilar ama ser camarero y Soubirous hasta ha teorizado sobre el oficio. Melissa McGarrity, en cambio, ha decidido que en cuanto termine de estudiará un doctorado y abrirá su consultorio de psicóloga. En el fondo, se ríe, quizá tenga los mismos clientes que ahora: algunos un poco chiflados, otros bastante más.

Un camarero top también puede jugar a ser millonario. Come platos exquisitos, sabe de vinos, viste ropa de diseño, conoce a las celebridades que otros sólo pueden ver en revistas. Pero un camarero está condenado a vivir con un inmenso reloj encima de su cabeza. Un peruano que servía paellas en un restaurante de playa de Barcelona cree que, después de la muerte de un familiar o de un desengaño amoroso, no hay una sensación tan terrible del paso del tiempo como la de un camarero. A eso Aguilar le llama el «comenzar a morir cada día» varias horas antes de que empiecen a llegar los clientes. Y cuando llegan. Y cuando se marchan. Aunque no todos los camareros son iguales. Hay estereotipos: los españoles son tan rudos que un japonés juraría que, más que servir, avientan las cosas. El mexicano Juan Villoro piensa que no hay camareros tan obsecuentes como sus compatriotas («¿Un coñac doble con su café, mi jefe? Si no hay se lo consigo»), pero que luego lanzan una mirada de rencilla invisible a los ojos del cliente. Los franceses suelen ser los más refinados, pero también los más irónicos si descubren que uno desconoce las sutilezas del maridaje de un vino. Los argentinos son los más parlanchines, buenos para la barra de un bar, pero no necesariamente para un restaurante que ofrece confidencialidad y discreción. Los hay también toscos como los rusos y enamoradores como los italianos. En el Ducasse los camareros hasta han recibido clases de baile para saber balancear el cuerpo con gracia mientras llevan y sirven los platos. También hay pashminas, esas mantas finísimas para cubrir las espaldas, a disposición de las mujeres que llegan tiritando de frío al salir de la ópera. Hace unos años había además un estuche de cuero con bolígrafos de oro para que los clientes firmaran sus cuentas. Pero el dueño canceló ese servicio al descubrir que los bolígrafos desaparecían de uno en uno. Los ricos también roban, así paguen cuentas astronómicas por una cena.

Un auténtico camarero no descansa ni en sus días de descanso. Henry Aguilar está ahora en su casa, un lunes de noviembre. Prepara el almuerzo para su mujer y sus tres hijos: un ave con vegetales de otoño, una receta de Alain Ducasse. Es un plato que tarda más de una hora en estar listo. Su mujer explica que él cocina siempre que descansa, aunque la cena de esa noche, aclara, fue inusualmente lujosa. Dice que su marido es un perfeccionista, aunque no hace falta que lo diga. Aguilar tiene en la gaveta de utensilios de su cocina ciento ochenta platos franceses, todos blancos pero de formas distintas, y veinte cazuelas de tamaños diferentes. Y todo para una familia de apenas cinco personas. En su sala hay un librero repleto de tratados sobre gastronomía, vinos y quesos, la mayoría franceses. Quien pone la mesa es él: los platos alineados, los cubiertos de plata formando un rombo perfecto, los manteles individuales de tela y las copas adecuadas para cada bebida. Parece una fotografía del Ducasse. Abre una botella de champán y repite que él es un camarero que trabaja por placer y no porque no tenga otra salida. Aguilar no sólo vive con un reloj sobre su cabeza, sino también con una insistente película en su interior. Dos, en realidad. Una es acabar de escribir una enciclopedia gastronómica que quiere publicar en tres idiomas: francés, inglés y castellano, porque dice que mucha gente no conoce algunos ingredientes en su propia lengua. Es una idea que surgió con su hermano, Pablo, en Latin Connoisseur, un proyecto con el que buscan abrir paso a los camareros latinos en Nueva York y potenciar el conocimiento de los vinos y la comida de origen hispánico en Estados Unidos. La segunda película es más bien un desafío en función continuada: convencer a un chef con quien ya trabajó de fundar un restaurante cuatro estrellas de cocina latinoamericana en Nueva York. Sería el primero en su categoría. Sería la coronación de su american dream: de repartidor de pizzas a gerente antes de los cuarenta. Pero ya no sería camarer

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